Dos de cabillaud, sauce aux topinambours et à la truffe noire

Dos de cabillaud à la truffe

Amis des topinambours et de la truffe, cette recette est pour vous!

Courrez chez votre poissonnier, choisissez le plus beau, le plus frais, le plus brillant dos de cabillaud de l’étalage, celui qui vous fait un clin d’œil en vous disant « choisis moi, choisis moi! »
Hop hop hop, on rentre et on se lance dans  le délicieux cabillaud au topinambours et à la truffe noire, vous ne vous en remettrez pas!


Dos de cabillaud, topinambour et truffe  noire pour 4 personnes :

Un beau dos de cabillaud bien épais de 800g environ

300 g de topinambours

3 gousses d’ail

1 petite échalote

35 cl de crème fleurette entière Elle&vire

40 cl de lait

10 cl de vin blanc

30g de cubes de beurre froid

De la truffe noire ou du sel à la truffe noire

Sel

Poivre noir moulu

Aneth

Faites chauffer le four à 170C° chaleur tournante avec un récipient d’eau sur la sole.

Placez le dos de cabillaud entier dans un plat et arrosez-le d’un filet d’huile d’olive.

Nettoyez et épluchez les topinambours, puis cuisez-les dans un panier vapeur pendant 20 minutes avec les gousses d’ail.

Dans une casserole, faites revenir dans 10 grammes de beurre l’échalote sur feu vif puis déglacez-la au vin blanc.

Laissez cuire 3 minutes puis ajoutez la crème Fleurette et le lait.

Laissez cuire encore 5 minutes sur feu moyen.

Ajoutez les topinambours coupés en cubes et l’ail et mixez au mixeur plongeant, le mélange doit devenir complètement lisse. Plongez les cubes de beurre froid un à un et continuez de mixer pour créer une émulsion.

Mettez la sauce à nouveau sur le feu et ajoutez 4 tours de moulin à poivre, une grosse pincée de fleur de sel et de la truffe râpée. Le goût étant assez fort, allez y par étapes et goûtez au fur et à mesure.

Si vous utilisez du sel à la truffe, essayez de récolter un maximum de petits morceaux de truffes dans le tiers de cuillere que vous allez ajouter à la place de la fleur de sel.Vous pourrez ensuite ajuster la dose de sel.

Laissez infuser pendant 10 minutes sur feu doux.

Enfournez le poisson pour 20 minutes, puis laissez-le encore 5 minutes dans le four éteint.

Pour le dressage, mettez une louche de sauce dans le fond d’une assiette creuse et placez-y un morceau de poisson que l’on pourra ensuite saupoudrer d’aneth.

Ce plat se marie très bien avec du riz Basmati.

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