La tarte au citron meringuée de Cyril Lignac …revisitée!

tarte au citron meringuée

Aujourd’hui, nous avons fêté l’anniversaire de Super Mamina, et Super Mamina, ce qu’elle aime, c’est la tarte au citron!

Mais attention, on ne parle pas la petite tarte au citron basique, non…. c’est LA tarte au citron avec beaucoup de Meringue Italienne, et des éclats de speculoos dans la pâte sucrée!

Bref, Super Mamina, elle aime la tarte au citron de compet!

Pour une tarte au citron meringuée de compet,

il y a trois préparations, ça peut paraître long mais n’ayez pas peur, avec une bonne organisation, ça roule tout seul!

1- La pâte sucrée

2- La crème de citron

3- La meringue italienne

Chaque préparation prend en moyenne 10 minutes, en général je prépare la pâte sucrée et la crème la veille, comme ça le lendemain je n’ai plus qu’à cuire le fond, faire la meringue et monter ma tarte au citron meringuée.

 

Pour 500 g de pâte sucrée au Spéculoos:

36g de poudre d’amande

60g de fécule de pomme de terre

40g de brisures de speculoos

180g de farine T45

100g de sucre glace

120g de beurre à température ambiante

1 oeuf

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

1 pincée de fleur de sel

 

Dans un robot avec la feuille, battez le beurre et l’extrait de vanille pour obtenir une pommade assez dure. Votre beurre doit impérativement être mou.

pate sucrée speculoos

Mélangez la poudre d’amande, la fécule de pomme de terre, le sucre, le sel et le speculoos, puis versez le tout dans le bol de votre robot.

pate sucrée speculoos

Mélangez à petite vitesse (si vous y allez trop fort vous allez refaire votre cuisine…) jusqu’à ce que la pate devienne sableuse, ça prend 3-4 minutes.

pate sucrée speculoos

Enfin, ajoutez l’œuf et relancez votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit bien souple.

pate sucrée speculoos

Formez une boule, filmez-la et mettez-là au frais pendant une heure minimum. Vous pouvez la faire la veille pour le lendemain

 

La crème de citron:

110g de sucre (90g pour moi, j’aime la tarte au citron bien acide 🙂 )

170g de beurre doux coupé en morceaux

2 oeufs

100g de jus de citron (si vous aimez le citron vert, vous pouvez en mettre dans le jus)

Le zeste de 2 citrons jaunes non traités

1 feuille de gélatine (ou 2g de gélatine en poudre)

 

Faites tremper la feuille de gélatine ou les 2g de gélatine en poudre.

Dans un bain-marie, mettez les zests des citrons.

tarte au citron meringuée

Ajoutez le sucre et je jus de citron et mélangez jusqu’à ce que le sucre fonde.

tarte au citron meringuée

Lorsque le mélange au citron est bien chaud, versez la gélatine, battez pendant 1 minute.

Battez vos œufs en omelette et versez-les dans le bain-marie.

tarte au citron meringuée

Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème de citron s’épaississe. Ça prend 1 à 2 minutes.

Versez votre crème de citron dans un grand bol. C’est le moment de dégainer le mixeur plongeant! Mettez un tiers du beurre dans la crème de citron, mixez jusqu’à ce que tout soit fondu et renouvelez l’opération 2 fois.

tarte au citron meringuée

J’ai laissé les zests de citron dans la crème, si vous n’aimez pas ça, passez le mélange au chinois lorsque vous le transvasez dans le bol.

Laissez reposer la crème au réfrigérateur pendant 3 heures ou une nuit en prenant bien soin de mettre du film au dessus du bol.

 

Étalez votre pâte sucrée sur un Exopat ou du papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ .

tarte au citron meringuée

Beurrez votre cercle, posez-le dessus, découpez les excédents de pâtes et utilisez-les pour faire le tour du fond de tarte.

tarte au citron meringuée

Enfournez à 165° pendant 25 minutes. Une fois cuit, laissez refroidir le fond de tarte sur une grille, attention, il est très fragile à la sortie du four.

 

La meringue italienne:

3 blancs d’œufs (environ 90g) à température ambiante

40g d’eau

170g de sucre
Comme pour les meringues, commencez à battre les blancs doucement.

Mettez le sucre et l’eau dans une casserole. Lorsque les blancs deviennent mousseux, faites chauffer le mélange sucre/ eau et monter jusqu’à 121°.

Une fois cette température atteinte, versez le sirop tout doucement en le faisant couler le long de la cuve et continuez à battre pendant environ 8 minutes jusqu’à ce que la meringue soit froide.

tarte au citron meringuée

Mettez la meringue dans un poche à douille.

ça y est, tout est pret, vous pouvez maintenant procéder au montage!

Placez votre fond de tarte sur un carton épais et étalez la crème de citron dessus. Allez-y tout doux, c’est fragile!

Oui oui j’ai changé la forme de la tarte au citron en cours de recette….. je n’avais pas les photos de toutes les étapes lorsque j’ai fait la recette du coup je me suis dit que c’était pas mal d’ajouter les manquantes….. comme ça vous allez voir comme c’est joli quand c’est rectangulaire 😉

tarte au citron meringuée

Ajoutez la meringue sur le dessus et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum. Alors la meringue, vous faites comme vous aimez! En rond, en pointe….

Vous pouvez ensuite ajouter des zests de citron vert au dessus, c’est joli et ça donne du peps à la meringue!

tarte au citron meringuée

Avant de servir, vous pouvez passer un coup de chalumeau sur la meringue ou  mettre vos tarte au citron sous le grill de votre four à 230 pendant 2 minutes.

Vous voyez, ça fait peur au début, mais en réalité, c’est trop facile à faire la tarte au citron meringuée!

 

 

Noter cette recette
[Total : 7    Moyenne : 2.3/5]

2 Commentaires

  1. Bonjour,
    Si je veux servir la tarte le soir, dois-je mettre la meringue au dernier moment ou puis je la mettre dans l’après midi?
    Merci pour l’info
    Inès

    1. bonjour Inès, vous pouvez mettre la meringue disons en fin d’après midi, il ne fait pas qu’elle passe trop de temps au frigo, la meringiue italienne n’aime pas trop l’humidité!

Laisser un commentaire